Niektorí ani netušia, že sú bezlepkové

POPRAD, 29. marec 2023: Odborníčka na bezlepkové pečenie, Lucia Grenátová, prezradila našim odborníkom nielen svoje tajomstvá o svojom experimentovaní vo svete bezlepkového pečenia, ale aj o tom, či je možné prostredníctvom konzumácie bezlepkových koláčov schudnúť a či sú bezlepkové potraviny vhodné aj pre ľudí, ktorým nebola diagnostikovaná celiakia. 

Lucia, kto bol u Vás otcom myšlienky začať s bezlepkovým pečením a varením?

Pred 12 rokmi začala mať moja dcéra vážne kožné problémy. Lekári jej nevedeli zistiť diagnózu, tak sme vyskúšali naturopata. Naturopat po vykonaní niekoľkých testov navrhol, aby sme z jej stravy vyradili lepok, mliečne výrobky a vajcia. Tak som sa musela rýchlo prispôsobiť novému štýlu varenia. Vždy som bol kuchárkou, ale do bezlepkového varenia a pečenia som šla úplne naslepo. Postupom času som sa veľa naučila a čím viac to robím, tým som lepšia. Keď som sa dozvedela o rôznych intoleranciách ľudí, získala som nový zmysel pre empatiu voči ostatným.

Znie to, akoby ste trávili veľa času premýšľaním o potravinách a prácou s nimi. Máte nejakú filozofiu stravovania?

Mojou filozofiou stravovania je jesť to, čo je dobré pre náš vlastný organizmus. Pre mňa je to stravovanie bez lepku, sóje a mliečnych výrobkov. Pre moju dcéru je to bezlepková strava. Pre iných to môže byť bez arašidov. Pochopiť to, čo náš organizmus potrebuje a toleruje, je veľmi dôležité, rovnako ako výber potravín, ktoré nášmu organizmu dodávajú potrebné živiny. Ja mám napríklad rada pizzu, ale neviem, či vyživuje moje telo. Mali by sme sa snažiť nájsť rovnováhu medzi tým, čo náš organizmus potrebuje a tým, čo máme radi alebo tým, čo chce náš mozog. Dokonca aj niečo také, ako sú biopotraviny. Väčšina z nás vie, že to je to, čo potrebujeme, ale náš mozog nám musí povedať, či to stojí za to. Inak tam nevznikne potreba tieto potraviny kupovať.

Vo vašom slogane absentuje slovo „bezlepkový“. Je to zámerné?

Áno. Mojou prioritou je vyrábať pečivo, ktoré chutí každému. To, že sú všetky bezlepkové, je bonus navyše. Existuje veľa pekární, ktoré pripravujú radu rôznych špecialít: vegánske, bezlepkové, bezlaktózové, bezvaječné, no pre mňa je to predovšetkým o chuti. Moja filozofia je vyrábať sušienky, koláčiky a torty tak, aby som neprekračovala hranicu „zdravého“, ak by to malo ohroziť chuť. Vo svojich výrobkoch používam niektoré mliečne výrobky a vajcia, ale mám aj také, ktoré sú bez nich. Všetko závisí od dopytu.

A čo ostatné suroviny? Aké základné ingrediencie používate pri pečení? Máte nejaké triky na domáce bezlepkové pečenie?

Buď si vyrábame vlastnú zmes bezlepkovej celozrnnej múky alebo si kupujeme bezlepkové múky. Pri bezlepkovom pečení je kľúčom k bezlepkovému a zdravému pečeniu práve múka. Ak ste aspoň raz videli recept na bezlepkové pečenie, viete, že sa v ňom v určitých mierach používa veľa rôznych múk, aby sa textúra a chemické profily čím viac podobali pšeničnej múke. Môj najväčší tip na domáce bezlepkové pečenie je vyrobiť si alebo nájsť zmes múky, ktorá je už namiešaná. Ideálne je mať múku namiešanú celú, aby ste sa nemuseli zakaždým, keď budete chcieť piecť, prehrabávali v špajzi, merali a miešali. Používam tiež maslo, kokosový olej, vajcia a hnedý cukor. Do brownies a čokoládových sušienok používam bezlepkovú čokoládu. Tá má v sebe oveľa viac hlbokej čokoládovej chuti namiesto zbytočnej sladkosti. A vysoké percento mojich koláčov obsahuje ovocie. Preto si v lete na trhu kupujem veľké zásoby čerstvých malín a broskýň, aby sme si z nich mohli pripraviť malinové tyčinky.  Je to do veľkej miery podnik založený na komunite - snažím sa, aby boli veci miestne, čerstvé a aby sme podporovali miestnu potravinársku komunitu. 

Takže plánujete v blízkej budúcnosti aj kamennú pekáreň?

Možno, ale v súčasnosti ju zatiaľ nepotrebujeme. Distribuujeme do mnohých reštaurácií a kaviarní v okolí. Zatiaľ nemáme ani webstránku a nie sme ani na sociálnych sieťach. Najprv sa chceme dostať do povedomia zákazníkov pozitívnou spätnou väzbou. 

V našej spoločnosti je u ľudí už populárny aj trend obmedzovať lepok bez toho, že by to ľudia museli. Odporúčate konzumovať bezlepkové potraviny aj ľuďom, ktorí nemajú diagnostikovanú celiakiu?

Ak majú ľudia diagnostikovanú celiakiu, tak určite by lepok mali vylúčiť, pretože lepok je veľmi silný zápalový prostriedok. Pšenica, ktorú jeme, je tak geneticky modifikovaná a má taký vysoký obsah lepku, že je pre naše telo ťažko stráviteľná. Takže ak sa niekto necíti komfortne po konzumácii klasickej múky, môže ju na istý čas skúsiť vylúčiť. Bezlepkové potraviny však majú veľmi vysoký obsah škrobov, ktoré sú tiež ťažko stráviteľné. A veľa ľudí si myslí, že ak budú konzumovať bezlepkový chlieb, môžu zjesť aj osem krajcov chleba len preto, že je bezlepkový. Neuvedomujú si však, že bezlepkový chlieb obsahuje viac tuku a kalórií ako normálny chlieb. Podobne sú na tom aj mnohé iné bezlepkové potraviny. Ľudia by sa teda mali skôr zamerať na etikety s výživovými údajmi na potravinách a starostlivo ich čítať. Najväčším omylom vo svete bezlepkových potravín je, že ľudia si myslia, že schudnú. Ale aj bezlepkové koláče sú koláče a tak ako všetky koláče obsahujú cukor aj tuk.

Aký je podľa Vás najčastejší mýtus o bezlepkových potravinách?

Bezlepkové jedlo nemusí vyzerať ani chutiť horšie ako bežné jedlo. Najťažšie na búraní tohto mýtu je, že často bojujete proti dlhoročným skúsenostiam ľudí, ktoré im hovoria presný opak. Ani ja som kedysi neverila, že je to možné, no moja skúsenosť ma rozhodne tiež naučila niečo iné. Stačí jedno zahryznutie do niečoho, čo vôbec nechutí ako bezlepkové a tento mýtus je nadobro zažehnaný. Plánujem napísať aj knihu, ktorá bude v podstate celá o búraní mýtov v bezlepkovom varení aj pečení. 

Na čo treba myslieť pri bezlepkovom pečení?

Keď pečiete, najmä bezlepkovo, je dôležité, aby bolo všetko čerstvé. Často to musíte upiecť deň predtým alebo noc predtým. Po niekoľkých dňoch bezlepkového pečenia som sa naučila, že všetky suché prísady si môžem odmerať vopred a pár výrobkov upiecť aj skôr. V poslednej dobe pripravujem veľa špecialít s jahodami, broskyňami a bazalkou. Experimentovala som aj s príchuťami ovocia a s bylinkami. Vyskúšala som aj napríklad jahodovo-bazalkové koláčiky či broskyňovo-mätové koláčiky. Táto tvorivá časť ma na pečení baví najviac. Namiesto toho, aby som každý týždeň piekla rovnaké výrobky, viac ma napĺňa piecť výrobky, ktoré sú čerstvé a iné. A potom sa snažím vnímať, čo ľudia kupujú a pýtajú a premýšľam, čo budem robiť na ďalší týždeň. Bezlepkový aspekt mojich výrobkov nemusím nevyhnutne propagovať, pretože mám pocit, že pečivo funguje samo o sebe. Niektorí ľudia ani nevedia, že sú bezlepkové!

Môžete prezradiť aspoň jeden recept na nejaké Vaše obľúbené bezlepkové koláčiky?

Správna babička svoje tajomstvo nikdy neprezrádza.:-) No ako príklad môžem prezradiť recept na bezlepkové čokoládové sušienky, ktoré pečieme z našej zmesi múky, bezlepkovej čokolády, vajec, trošky hnedého cukru, vanilky, sódy bikarbóny a morskej soli. Je to úplne jednoduché.

Autor: Martina Grechová